La start-up israelí Kinoko-Tech está liderando la fermentación a base de micelio de hongos. Aunque no pretenden que sus productos sean considerados análogos cárnicos, sino que buscan ser simplemente una alternativa, su tecnología está despertando el interés internacional de la industria alimentaria mundial por su gran potencial.

Fundada y dirigida por tres mujeres emprendedoras israelís (Jasmin Ravid, Daria Feldman y Hadar Shohat), Kinoko-Tech nace en 2019 de los conocimientos adquiridos por estas tres científicas especializadas en nutrición, microbiología y ciencias de los alimentos. Se conocieron en HUJI Innovate, el Centro de Emprendimiento de la Universidad Hebrea, y coincidieron en la necesidad de crear una nueva generación de proteínas que ayudara al planeta a ser más sostenible.

El secreto de su desarrollo se encuentra en la fermentación del micelio de hongos que crece en algunas legumbres y cereales. Kinoko-Tech cultiva este micelio, también llamado fingus filamentis, y utiliza la tecnología de fermentación sólida para dar al producto la textura adecuada. En un proceso que dura entre 4 y 8 días, esta materia prima –elaborada con la mezcla del micelio, legumbres y cereales– ya estará lista para ser cocinada, por lo que se puede utilizar tanto como ingrediente como mecanismo de procesamiento activo.

“Con el poder de las plantas y la magia de los hongos, hemos creado un producto súper nutritivo. Es rico en proteínas y fibras dietéticas únicas y contiene los 9 aminoácidos esenciales para crear una proteína completa. Nuestros productos se cultivan para que tengan un sabor y un aroma deliciosos”, explican desde la start-up.

Este desarrollo les ha permitido alzarse con reconocimientos como el Premio Asper a la Start-up Emergente otorgado por la Universidad Hebrea de Jerusalem valorado en 29.000 dólares americanos. Si bien sus productos todavía se encuentran en fase de investigación, por lo que no son comercializables, el objetivo de la start-up es que en breve se puedan ofrecen en algunos restaurantes seleccionados y, más adelante, en supermercados.