Entrevista a Raquel Salvador Gallego, científica en Impossible Foods
Impossible Foods es una compañía de récords. En 2020 fue capaz de levantar una sum récord de financiación de 700 millones de dólares, a los que en 2021 se sumaron 500 millones más. Con estas cantidades, Impossible Foods ha recaudado ya cerca de 2.000 millones de dólares desde su fundación en 2011 y está liderando el segmento de la proteína alternativa en todo el mundo.
Impossible Foods es un referente internacional en el desarrollo de proteína alternativa. ¿Cómo ha sido la evolución de la empresa desde su creación?
Nacimos hace más de una década con un objetivo claro, hacer del sector alimentario una industria más sostenible. Aunque empezamos desarrollando una hamburguesa vegetal de ternera, actualmente Impossible Foods ya trabaja con salchichas, pollo, cerdo, albóndigas y platos preparados, incluso hemos colaboradon con grandes marcas tan importantes comovBuitoni en Estados Unidos.
Actualmente, ¿cuál es su misión?
La misión de Impossible Foods es transformar el sistema alimentario global y reducir el impacto del cambio climático a través de la creación de la carne de pollo, cerdo y ternera más deliciosa, nutritiva y sostenible del mercado hecha de vegetales y con una huella ambiental mucho menor que la carne animal. Con una base extraordinaria en I+D, Impossible es la primera empresa que ha conseguido crear carne vegetal que los consumidores prefieran a la versión animal. Esto va a tener un profundo impacto en el sistema alimentario mundial, tanto directamente en el medio ambiente como en la capacidad para alimentar a la creciente población mundial.
Háblenos de la leghemoglobina y qué papel juega la fermentación en sus productos.
El hemo (heme en inglés) es una molécula que contiene hierro y que se encuentra naturalmente en todos los animales y plantas. Principalmente la encontramos en la mioglobina de los músculos y hemoglobina de la sangre en animales, y en la leghemoglobina de la soja en plantas. Durante la última década, Impossible Foods ha sido pionera en el uso del hemo como ingrediente estratégico para replicar las características sensoriales y culinarias de la carne animal. El hemo es el ingrediente clave que hace que Impossible Burger sepa a carne. Al combinar y cocinar hemo con otros elementos típicos de la carne (vitaminas, aminoácidos y azúcares) se genera un sabor que nuestras papilas gustativas y nuestro cerebro reconocen como carne.
Impossible Foods ha desarrollado una tecnología basada en ingeniería genética para producir hemo de forma sostenible a gran escala en forma de leghemoglobina. Específicamente, aislamos el gen de la leghemoglobina de soja y lo agregamos a células de levadura que se multiplican mediante fermentación y producen grandes concentraciones de hemo. Este método nos permite producir una gran cantidad de hemo con una huella ambiental muy pequeña y utilizando una pequeña fracción del terreno, el agua y los recursos que se requerirían para producir hemo a partir del cultivo de plantas de soja individuales. Patentamos nuestro método único de producción de hemo en 2017 y estamos muy orgullosas de nuestra capacidad para producir hemo mediante ingeniería genética.
¿Es realmente su proceso productivo más sostenible que la carne convencional?
Sí. El hecho de que los productos de Impossible Foods están hechos de vegetales en lugar de animales hace que el proceso sea inmensamente más sostenible que la producción animal. Por ejemplo, nuestro producto estrella, Impossible Beef, utiliza un 9% menos de agua, un 96 % menos de terreno y produce un 91% menos de emisiones de gases de efecto invernadero que la carne picada de ternera. (Datos de Impossible Burger LCA, 2022).
Si hablamos de su gama de productos, ¿cuáles funcionan mejor entre su público?
Impossible™ Beef (anteriormente llamada Impossible™ Burger) es nuestro producto estrella y por el que somos más conocidos entre los consumidores. Sin embargo, estamos expandiendo rápidamente nuestra gama de productos y seguimos atrayendo a nuevos consumidores que buscan versiones vegetales de sus productos favoritos, y que en muchos casos superan a la versión animal. El año pasado lanzamos tres productos que superaron a sus versiones animales en las encuestas a consumidores: Impossible™ Sausage, Impossible™ Chicken Nuggets e Impossible™ Pork. Estos son los primeros, pero esperamos que no los últimos, en igualar o superar a la versión animal en todos los atributos más importantes para los consumidores como el sabor, la textura y la apariencia.
Más detalles:
- El 54% de los consumidores prefirieron Impossible Pork frente a la carne picada de cerdo en una cata a ciegas en Hong Kong.
- Siete de cada 10 consumidores prefirieron los Impossible Chicken Nuggets a los nuggets de pollo animal líderes en el mercado actualmente, y nuestro producto obtuvo ganó en todas las categorías, incluido el sabor, la textura y la apariencia general.
- Dos tercios de los consumidores encontraron que Impossible Ground Sausage era tan buena o mejor que la salchicha de cerdo para cocinarla en casa.
¿Entra en sus planes exportar sus productos en Europa?
Nuestro primer mercado europeo fue el Reino Unido, donde lanzamos varios productos a principios de este año. La expansión a otros mercados europeos está absolutamente dentro de nuestros planes pero todavía no tenemos una fecha concreta.
Por último, ¿podría desgranarnos en qué proyectos futuros están trabajando?
Nuestra misión a largo plazo es estar presente en todos los establecimientos donde se venden productos cárnicos. Para ello estamos trabajando en expandirnos a nuevos mercados, lanzar nuevos productos y ampliar la disponibilidad de los productos que ya tenemos. ¡Mucho más y mejor por venir!
