miércoles, 6 de noviembre de 2019

Encuentro anual de referencia del sector cárnico

IV Fórum Cárnico 2019

La leghemoglobina de soja para hacer hamburguesas llega a Europa

06/11/2019
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Impossible Foods, la compañía estadounidense fabricante de hamburguesas vegetarianas, ha presentado una solicitud para comercializar la leghemoglobina de soja en la Unión Europea. En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) aprobó a principios de verano el uso de leghemoglobina de soja como aditivo, por lo que la Impossible Burger ya puede comprarse en supermercados. Antes, sólo podía consumirse en restaurantes. Al estar disponible en los supermercados, Impossible Foods ya puede competir con su principal competencia: Beyond Meat.

El siguiente paso que ha dado la compañía norteamericana ha sido, el pasado 30 de septiembre y frente al gobierno holandés, la presentación de solicitud de aprobación para la comercialización de la leghemoglobina de soja frente a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Así, el objetivo de Impossible Foods no es solo llegar al mercado europeo, sino a todos los países del mundo.

La heme (leghemoglobina de soja) se produce de forma totalmente natural en las raíces de la soja y es la molécula que da el sabor de carne a la carne. En la carne de vacuno, la mioglobina es la responsable de dar el sabor, el aroma y la cocción a las hamburguesas, así como la habilidad que tiene la sangre de transportar oxígeno hacia el músculo. Los bioquímicos de Impossible Foods hallaron que la leghemoglobina de soja tiene una estructura muy parecida a la de la mioglobina que ya ingerimos, por lo que decidieron apostar por ella a través de la modificación genética.

Para extraer el componente de la raíz de la soja, utilizaron un método de fermentación parecido al que ya se aplica en la elaboración de cerveza que consiste en la utilización de un hongo genéticamente modificado capaz de producir suficiente cantidad de leghemoglobina para crear las hamburguesas. El producto también lleva agua; aceite de coco para la jugosidad y la ternura de la carne; goma xantana y goma konja para mantener la forma; dos proteínas (provenientes de la patata, las levaduras y las algas) para dar la textura deseada; sal; y vitamina E, vitamina C, tiamina (vitamina B1), zinc, niacina, vitamina B6, riboflavina (vitamina B2) y vitamina B12. ¿Tiene algo de negativo? Sí, gran cantidad de grasas saturadas que la compañía espera poder mejorar en el futuro.

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