miércoles, 6 de noviembre de 2019

Encuentro anual de referencia del sector cárnico

IV Fórum Cárnico 2019

La leghemoglobina de soja para hacer hamburguesas llega a Europa

28/10/2019
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Impossible Foods, la compañía estadounidense fabricante de hamburguesas vegetarianas, ha presentado una solicitud para comercializar la leghemoglobina de soja en la Unión Europea. En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) aprobó a principios de verano el uso de leghemoglobina de soja como aditivo, por lo que la Impossible Burger ya puede comprarse en supermercados. Antes, sólo podía consumirse en restaurantes. Al estar disponible en los supermercados, Impossible Foods ya puede competir con su principal competencia: Beyond Meat.

El siguiente paso que ha dado la compañía norteamericana ha sido, el pasado 30 de septiembre y frente al gobierno holandés, la presentación de solicitud de aprobación para la comercialización de la leghemoglobina de soja frente a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Así, el objetivo de Impossible Foods no es solo llegar al mercado europeo, sino a todos los países del mundo.

La heme (leghemoglobina de soja) se produce de forma totalmente natural en las raíces de la soja y es la molécula que da el sabor de carne a la carne. En la carne de vacuno, la mioglobina es la responsable de dar el sabor, el aroma y la cocción a las hamburguesas, así como la habilidad que tiene la sangre de transportar oxígeno hacia el músculo. Los bioquímicos de Impossible Foods hallaron que la leghemoglobina de soja tiene una estructura muy parecida a la de la mioglobina que ya ingerimos, por lo que decidieron apostar por ella a través de la modificación genética.

Para extraer el componente de la raíz de la soja, utilizaron un método de fermentación parecido al que ya se aplica en la elaboración de cerveza que consiste en la utilización de un hongo genéticamente modificado capaz de producir suficiente cantidad de leghemoglobina para crear las hamburguesas. El producto también lleva agua; aceite de coco para la jugosidad y la ternura de la carne; goma xantana y goma konja para mantener la forma; dos proteínas (provenientes de la patata, las levaduras y las algas) para dar la textura deseada; sal; y vitamina E, vitamina C, tiamina (vitamina B1), zinc, niacina, vitamina B6, riboflavina (vitamina B2) y vitamina B12. ¿Tiene algo de negativo? Sí, gran cantidad de grasas saturadas que la compañía espera poder mejorar en el futuro.

Una dieta vegana también tiene beneficios para el deporte de alta competición

21/10/2019
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Deportistas de élite de todo tipo de disciplinas se han adherido en los últimos años a una dieta íntegramente vegana. Una tendencia con la que rompen el falso mito que vincula el ejercicio de alta intensidad con el consumo de alimentos de origen animal. Si bien es cierto que los alimentos de origen animal son ricos en proteínas, contando con todos los aminoácidos esenciales necesarios, hay alimentos de origen vegetal que también son ricos en proteínas. Esto significa que los vegetales son una alternativa real y que se perfilan como una fuente más en la elaboración de productos para deportistas.

El objetivo número uno de los deportistas de élite es rendir de forma óptima durante el período de tiempo más amplio posible. Es por esta razón que entrenan de forma periódica en unas condiciones extremas para acortar al máximo sus plazos de recuperación. Pero, ¿hasta qué punto se adapta una dieta vegana a estos altos niveles de exigencia?

Según una investigación publicada en la revista Nutrients, y llevada a cabo por expertos del Physicians Committee For Responsible Medicine de los Estados Unidos, una dieta basada en vegetales puede ayudar a mejorar aspectos como la resistencia y la recuperación cardiovascular de los deportistas. Los alimentos de origen vegetal aportan un alto grado de carbohidratos, proteínas, vitaminas, minerales y antioxidantes, así como un bajo contenido en grasas. Todas estas propiedades facilitan la recuperación física y el rendimiento del deportista, además de disminuir en un alto porcentaje el riesgo de sufrir aterosclerosis, dislipidemia, hipertensión, sobrepeso o diabetes.

Las claves nutricionales de estas dietas veganas residen en la naturaleza de los alimentos de origen vegetal. Los carbohidratos mejoran la resistencia y rendimiento del deportista, las proteínas le aportan un impulso adicional y los antioxidantes ayudan a neutraliza la fatiga muscular, a desarrollar el rendimiento deportivo y a aumentar la capacidad de recuperación del deportista. Además, los vegetales son alimentos generalmente bajos en grasa y altos en fibra, por lo que al reducir la grasa corporal de su cuerpo el deportista adquiere una mayor capacidad aeróbica.

Lewis Hamilton (automovilismo), Novak Djokovic (tennis), Kyrie Irving (baloncesto), Serge Gnabry (futbol), Kendrick Farris (halterofilia), James Wilks (artes marciales), Dotsie Bausch (ciclismo), Patrick Baboumian (culturismo) y Morgan Mitchell (atletismo) son deportistas de élite que han acogido la dieta vegana a su rutina deportiva y han logrado continuar ampliando su palmarés como deportistas de alta competición. Pero todos estos beneficios no están solamente orientados a este perfil de deportista, las rentabilidades de una dieta basada en alimentos de origen vegetal pueden extrapolarse al resto de la población.

Todo esto se traduce en nuevas oportunidades para la industria alimentaria, que si es capaz de combinar las ventajas de la proteína animal y la vegetal, tiene un amplio potencial de crecimiento.

Carne cultivada, carne limpia o carne in vitro, ¿cuál es la nomenclatura correcta?

14/10/2019
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La carne a base de células es un concepto relativamente nuevo al que los expertos de la industria cárnica hacen referencia cuando hablan de la carne producida en laboratorios. Con la expansión y la mediatización de esta forma de producción, se ha popularizado el debate sobre cómo se debe denominar esta muestra. Algunos hablan de carne cultivada, otros de carne limpia, o incluso hay terceros que la han bautizado como carne in vitro, pero, ¿entendemos realmente cuál es el término más adecuado para calificar a este tipo de carne?

Para Mattson, empresa especializada en tendencias e innovación alimentaria, la opción más adecuada para nombrar a la carne producida por cultivo celular es carne cultivada. Según un estudio realizado por la propia empresa estadounidense existen distintos argumentos para justificar esta elección. En primer lugar refutan que el término de carne a base de células es una expresión demasiado neutral que no acaba de calar comercialmente en el mercado. Para Mattson el calificativo de carne de laboratorio es un término que suscita rechazo entre las empresas que se encargan de la comercialización de estos alimentos. Algo similar sucede con la denominación de carne in vitro que en este caso es vista de forma negativa entre los propios consumidores. Finalmente es el término de carne limpia la última de las designaciones que ha sido rechazada por Mattson, haciendo alusión a que este calificativo puede inducir de forma indirecta a la idea de que la carne tradicional es un tipo de alimento sucio.

La razón por la que se inicia esta investigación es la motivación por crear una historia alrededor del producto, que enganche comercialmente, que no despierte rechazo entre las empresas productoras y que sea cautivadora para el consumidor. En busca de esta causa es como sale adelante la idea de Barb Stuckey, como director de innovación de Mattson, de analizar distintas designaciones popularizada, junto al Good Food Institute (GFI), y estandarizar una sola conceptualización.

Del estudio realizado por Mattson se han podido extraer opiniones de consumidores que se muestran escépticos, partidarios y contrarios a este tipo de productos. También se han conocido los pareceres de las distintas empresas involucradas de forma más o menos directa en el desarrollo de este tipo de carne. Pese a que serán la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) los que finalmente dictaminen la nomenclatura con la que se acabe por conocer este tipo de carne; este estudio resulta útil para tener en cuenta el juicio de valor de todos los actores involucrados en el desarrollo de la que a partir de ahora vamos a denominar “carne cultivada”.

Alternativas cárnicas en la restauración

07/10/2019
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En España, la cadena de hamburgueserías TGB (The Good Burger) fue la primera en apostar por la Beyond Burger de Beyond Meat en febrero de este año. Tras ella, la cadena Goiko Grill, en junio, introdujo en su carta de hamburguesas la carne de Beyond. Sumado a los pequeños locales que ya la ofrecían, la compañía está viviendo un momento de auge sin precedentes.

Fuera de nuestras fronteras, en Estados Unidos, Burger King fue de las primeras cadenas de restauración que se atrevió con este tipo de productos con su Whopper vegetariana. Se le sumaron White Castle, Applebee's, Subway y Carl's Jr, que introdujeron también carnes veganas en su oferta en Norteamérica.

Recientemente, McDonald’s ha anunciado la venta de su primer sándwich vegetariano a gran escala, el 'P.L.T', también basado en los productos de Beyond Meat. Lo más curioso es que McDonald’s, la cadena de comida rápida más importante de Estados Unidos y otros países, no ha querido llamar hamburguesa a este producto y se ha decantado por ‘P.L.T’: plantas, lechuga y tomate. Este producto está disponible en 28 locales del suroeste de Ontario, Canadá, como prueba.

Cuando McDonald’s hizo pública esta noticia, en septiembre, las acciones de Beyond Meat se dispararon un 12%. Sumando a su escalofriante crecimiento del 517% desde su oferta pública inicial en mayo, la compañía parece ser imparable. Sus principales competidores, Just e Impossible Foods, han apostado por pequeños restaurantes norteamericanos, algo que ha dejado vía libre a Beyond Meat.

Por otro lado, Kentucky Fried Chicken también se sumó el pasado 27 de agosto a la tendencia con una receta de pollo frito vegano elaborado a base de plantas, otra vez gracias a Beyond Meat: el Beyond Fried Chicken. El pollo se puede encontrar en locales de Atlanta y si el proyecto funciona, KFC quiere expandir la propuesta a nivel nacional.

En nuestro país, Pans&Company ha introducido el pollo vegetal Heura de Foods For Tomorrow en su carta. La gama ‘Veggies & Vegans’ incluye 4 bocadillos y 2 ensaladas, y todos los productos -excepto un bocadillo- incluyen Heura. Pans&Company se une a la cadena de comida asiática Udon, que ya ofrecía Heura en su menú, y a otros pequeños restaurantes.

El impacto ambiental del consumo de carne animal

30/09/2019
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¿Sabes que la producción alimentaria es la causante de hasta un 26% del total de emisiones globales de gases de efecto invernadero? De este porcentaje de emisiones, hasta un 58% provienen de productos animales. La carne de vaca y la carne de cordero constituyen dentro de estos datos el 50% del total de emisiones que contribuyen actualmente a la aceleración del calentamiento global.

Todas estas cifras extraídas del estudio “Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers” de la Universidad de Oxford, ponen en contexto el impacto que tiene la producción de los alimentos a nivel medioambiental. Por poner un ejemplo los investigadores sostienen que pese a que la carne y otros productos animales son los causantes de más de la mitad de las emisiones relacionadas con la producción alimentaria, estos solo proporcionan una quinta parte de las calorías necesarias para llevar a cabo una dieta equilibrada.

Para el IPCC (Panel Intergubernamental del Cambio Climático) transformar una dieta basada en carnes y productos lácteos puede marcar la diferencia en la huella ambiental que cada usuario deja al consumir este tipo de alimentos. Según el mismo estudio, tan solo con moderar el consumo de carne, leche, queso y mantequilla de su dieta diaria; cada consumidor estaría reduciendo en dos tercios su particular porcentaje de emisiones de gases de efecto invernadero.

En contraposición el mismo organismo recomienda adoptar una dieta cárnica basada en productos de origen local, de temporada y criados en pastos naturales y al aire libre. Una medida con la que se puede llegar a reducir en un 75% la cantidad de tierra requerida para producir alimentos de origen animal; evitando además la desforestación de bosques, el consumo de cantidades desmedidas de agua, y en definitiva la emisión del carbono que directamente contribuye al cambio climático o la pérdida de esta biodiversidad.

Otra de las conclusiones que pueden extraerse del estudio publicado por la Universidad de Oxford es que incluso la producción de la proteína cárnica con menor impacto ambiental emite más carbono que la producción de la proteína vegetal con mayor impacto.

Por poner un ejemplo, la producción de una porción de tofú, frijoles o nueces emite un menor porcentaje de carbono, que los huevos, la leche de vaca o el queso; proteínas de origen animal que menor cantidad de carbono emiten dentro del contexto de las proteínas animales.

Carne cultivada, una apuesta por la innovación

23/09/2019
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Durante los últimos años, el auge en el consumo y demanda de análogos cárnicos se ha basado en el uso de vegetales. Sin embargo, la carne cultivada en laboratorio cada vez está más cerca de nuestros lineales. En ambos casos, el objetivo de producir carne de forma artificial es seguir ofreciendo proteína de origen animal, porqué nos gusta comer carne, pero hacerlo de una forma amigable con el medio ambiente y sin tener que sacrificar ganado.

El proceso de elaboración de este tipo de productos requiere de mucha investigación científica, y en ello están trabajando instituciones de todo el mundo. Aunque todavía no está disponibles comercialmente, la carne cultivada pretende cambiar el sistema productivo ganadero. ¿Por qué? Porqué no necesita el sacrificio ni la cría de animales. Básicamente, se trata de extraer células de un animal y reproducirlas in vitro para generar tejido muscular comestible para el ser humano.

De momento, este proceso es demasiado caro para producir grandes cantidades y ponerlas en el mercado, pero tiempo al tiempo. Muchos expertos y científicos vaticinan que esta tipología de productos convivirá en el futuro con la carne tradicional, pudiendo llegar a tener más cuota de mercado que la carne que consumimos actualmente.

En este sentido, con el objetivo de defender sus derechos frente a las autoridades de Estados Unidos y avanzar en un mismo camino, 5 empresas estadounidense referentes en el cultivo de células para producir carne han creado la Alliance for Meat, Poultry and Seafood Innovation (Alianza para la Innovación de Carnes, Aves y Mariscos). Como todavía no existe un procedimiento oficial que garantice la seguridad de estos productos, la Alianza pretende trabajar de la mano con los legisladores norteamericanos para establecer los protocolos y poder lanzar en breves sus productos.

En España también hay empresas que trabajan en la investigación de la carne cultivada, como Qubiq Foods -produce grasa cultivada a partir de células animales- o Biotech Foods. Esta última desarrolla una tecnología en la que el tejido animal se cultiva en un entorno controlado utilizando tecnología de cultivo celular, haciendo innecesaria la cría y la matanza de animales.

Pero si hay una empresa que ha sido pionera en la producción de carne cultivada es Mosa Meat, la compañía holandesa creadora de la primera hamburguesa de vacuno elaborada con células de vaca -extraídas a través de una biopsia con el animal sedado-. En estos momentos, el equipo está trabajando para comercializar sus productos y esperan hacerlo en menos de 3 años.

¿Qué es la carne cultivada?

16/09/2019
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La carne cultivada o carne in vitro es un tipo de carne animal producida de forma artificial en un laboratorio. Este prototipo de carne se desarrolla a partir del cultivo de células musculares, extraídas previamente del tejido muscular de un animal. Es durante el proceso de cultivo, que los expertos biotecnológicos aplican sobre la muestra de esta célula muscular una proteína, que le ayuda a crecer hasta adquirir las dimensiones de una porción de carne animal producida de forma convencional.

Atributos de la carne cultivada

La ideación de la carne cultivada nace de la necesidad de producir un tipo de carne animal más saludable y sostenible.

La carne in vitro permite controlar los niveles de grasas y antibióticos tan característicos de la carne convencional. Esta carne de laboratorio ofrece además la posibilidad de controlar sus propios nutrientes, por lo que muchos investigadores han visto en la carne cultivada una oportunidad para introducir aportes agregados como el ácido graso omega-3.

La producción de carne in vitro requiere de menos recursos que la obtención de carne animal, a partir de ganadería intensiva. Se estima que a través de la producción de carne de laboratorio, un solo cerdo produciría la misma cantidad de carne en cinco años, que sacrificando a 2.000 animales para producir carne convencional.

El hecho de producir carne animal de forma intensiva también provoca perjuicios para el medio ambiente, coyuntura que se reduciría a partir de la producción de carne in vitro. La generación de residuos y emisión de gases de efecto invernadero aumentan proporcionalmente a la dimensión de la industria ganadera a nivel mundial. Hoy por hoy un 14,5% de las emisiones globales de efecto invernadero proceden de la explotación animal.

Situación de presente y futuro para la industria de la carne cultivada

En la actualidad son más de 200 empresas en todo el mundo las que están investigando como hacer de la carne in vitro un proyecto viable, eficaz y eficiente. Más allá de la reducción de costes en la producción de la carne de laboratorio, lo que preocupa en estos momentos a estos investigadores biotecnológicos es como lograr solventar la barrera tecnológica que supone producir este tipo de carne in vitro a gran escala.

La primera hamburguesa de carne cultivada tuvo un coste de producción de un cuarto de millón de libras. Fue presentada en Londres por el holandés Willem van Eelen. En la actualidad, el desafío de esta nueva industria está en hacer de la carne de laboratorio un producto competitivo dentro del mercado.

¿Qué es la carne vegetal?

09/09/2019
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La carne vegetal es un tipo de alimento basado en proteínas vegetales, que en la actualidad se utiliza como alternativa a la carne animal para dietas veganas y/o vegetarianas. Esta nueva tendencia vegetal supone una opción cada vez más transversal, para consumidores que reivindican una variable más sostenible, ecológica y saludable que la propia carne animal.

Atributos de la carne vegetal

Algunas de las ventajas competitivas que ofrece la carne vegetal respecto a la carne animal, es su bajo contenido en purinas, grasas y colesterol. Sin embargo, el aporte proteico que otorgan la mayoría de proteínas que conforman la carne vegetal, suele ser insuficiente para completar la dieta esencial de un ser humano.

Ante esta problemática, especialistas en nutrición han encontrado en la quinoa una fuente proteica rica en aminoácidos esenciales. Combinar los distintos tipos de carnes vegetales con fuentes proteicas como la quinoa, las legumbres o los cereales, suele ser la opción más recomendada para completar una dieta vegana y/o vegetariana.

Heura, la carne vegetal de Foods For Tomorrow

A partir de la combinación de las distintas muestras de proteína y carne vegetal, diversidad de empresas a nivel internacional producen hoy por hoy todo tipo de alimentos vegetales procesados. Hamburguesas, embutidos, filetes, salchichas, albóndigas, croquetas e incluso pizzas, suponen el abanico de productos que ya ofrece Foods For Tomorrow, en tiendas especializadas y más de 400 restaurantes independientes a lo largo y ancho de nuestro país.

Heura es el producto estrella de esta empresa fundada en Barcelona. Una materia prima compuesta de soja y agua, que es tratada sobre una sucesión de variaciones de temperatura, presiones y humedades. Al cortarse en diferentes formatos, y ser marinada con aceite de oliva, sal, especias y aromas, a Heura se le añade un extra de vitamina B12 para hacer de este compuesto una proteína vegetal completa.

Origen de la carne vegetal

La carne vegetal nace como una alternativa de lucha frente al impacto consumista de la carne animal. La tendencia de un sector cada vez más amplio de consumidores, concienciados en llevar a cabo una dieta más sostenible, ecológica, y nutritiva; origina un movimiento veggie que no encuentra respuesta en el mercado.

En este contexto irrumpe Foods For Tomorrow en 2017. Una alternativa que pretende posicionarse como una opción real para personas celíacas, veganas, foodies, deportistas y consumidores de carne animal, que están reduciendo su consumo de carne, utilizando la carne vegetal como sucedáneo.

Bienvenidos a la revolución de la carne sin carne

02/09/2019
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El 6,3% de los consumidores españoles son flexitarianos, el 1,3% es vegetariano y el 0,2%, vegano. Estas cifras que ofrece el estudio The Green Revolution de la consultora Lantern pueden parecer pequeñas, pero juntas están cerca de ser 4 millones de personas.

De esto se ha dado cuenta parte del sector cárnico, quien está lanzando al mercado nuevos productos que se alinean con un mundo más vegetal y menos animal. Esto se traduce en una expansión sin igual del mercado de legumbres y proteínas vegetales procesadas que, además de adaptarse a la tendencia ecológica, se adapta también a una producción que no requiere sacrificios animales.

Por el momento, existen dos variantes de producción de análogos cárnicos: los productos elaborados mediante proteína vegetal y los que se desarrollan en un laboratorio, más conocidos como carne cultivada. Estos últimos, aunque todavía no se han lanzado al mercado, ya se están estudiando profundamente y se prevé que en breve se comercialicen los primeros productos.

Si nos fijamos en los datos, los principales motivos por los que los consumidores reducen o eliminan el consumo de productos cárnicos son la preocupación por la salud, por el medio ambiente y por el bienestar animal, tal y como indica Mintel. En este sentido, alrededor del 60% de la proteína de los alimentos que consumimos actualmente es de origen animal, y se prevé que en 2020 sea del 64%. Pero, a la vez, el mercado de proteínas vegetales va tomando forma y en 2017 superó los 3.100 millones de dólares. ¿El futuro? Se espera que llegue hasta los 5.000 millones en 2020 y hasta 300.000 millones en 2054, tal y como explica Luz Research.

Y para aquellos que sigan creyendo que es un negocio sin futuro, revisemos más datos. Desde 2013, los productos elaborados a base de proteínas vegetales han registrado un extraordinario aumento del 451% solo en Europa; la compañía estadounidense Beyond Meat, una de las punteras en desarrollar carne mediante proteínas de guisante, ha alcanzado un valor de 1.500 millones de dólares; Bill Gates invirtió más de 108 millones de dólares en Impossible Foods, la empresa pionera en todo este nuevo movimiento alimenticio, y 17,8 millones en Beyond Meat; y las cárnicas españolas más importantes ya han lanzado productos sin carne, como Noel con su gama Veggie o Campofrío con Veggalia.

Aunque esta tendencia genera muchas dudas entre la industria, está claro que también despierta mucho interés. El potencial existe, es amplio y está en manos de cada uno decidir si se suma al movimiento o si se queda quieto como un simple espectador. La pregunta es… ¿no hacer nada ha dado alguna vez buenos resultados?

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